Chiều chiều lại nhớ chiều chiều
Nhớ nồi cơm nguội nhớ niêu nước chè
Nhớ hồi thượng mã pháo xe
Nhớ bát nước chè nhớ chén đường non…

Những câu hát ru em đó ăn sâu vào trí nhớ ta từ ngày còn nhỏ. Mẹ hát ru ta rồi ta hát ru những đứa em. Bà hát ru cháu rồi cháu hát ru con, đời tiếp đời trong nếp sống nông thôn… Không ai nhớ rõ câu hát này từ đâu mà tới, nhưng “nhớ bát nước chè, nhớ chén đường non” thì nhứt định nó phải ở vùng trồng mía làm đường thuộc các huyện đồng bằng, trung du xứ Quảng Nam thôi.

Một lò đường thủ công ở Quế Sơn. Ảnh: THÀNH CÔNG

Ca dao tục ngữ xứ Quảng còn nhiều câu hát hay về nghề mía đường lắm. Chẳng hạn hai câu sau nói về tình duyên trai gái mà nghe đâu ở các chòi ép mía nấu đường ở Quế Sơn:

Từ ngày hết mía hạ che
Còn chi lên xuống mà ve ông chủ chòi…

Tôi đi chơi Quảng Ngãi, có lần chép được mấy câu sau cũng thắm thiết tình trai gái:

Ở đây mía ngọt đường nhiều
Tìm trai xứ Quảng mà yêu cho rồi

Hay:

Nước mía trong cũng chẳng thành đường
Anh thương em thì anh biết chớ thói thường ai hay…

Mấy ông bạn tôi viết sách đã mô tả kỹ càng nghề trồng mía, đạp mía từ xe trâu, ép mía bằng các trục che để nấu đường, rồi dùng vôi, dùng dầu phụng khử tạp chất để có nước chè một, chè hai… Có ông còn viết kỹ hơn về kỹ thuật làm đường bát, đường muỗng, đường phổi và cả đường non nhúng bánh tráng, làm kẹo đậu phụng ở các vùng khác nhau. Có ông bảo nghề trồng mía làm đường ra đời nửa thiên niên kỷ của tổ tiên từ Thanh Nghệ mang vào trong hành trình Nam tiến. Một bạn viết ở Quảng Ngãi thì khẳng định người Chăm đã có nghề trồng mía làm đường và truyền lại cho lưu dân Đại Việt, nhờ vậy cảng thị Hội An đã nhộn nhịp khách thương hồ đến mua cả các nông thổ sản và cả đường muỗng, đường phèn của xứ Đàng Trong từ khá sớm…

Sẽ có những nghiên cứu nghề nghiệp nói riêng và dân tộc học nói chung về nghề trồng mía, làm đường cặn kẽ để giúp ta có những cứ liệu chắc chắn hơn. Ở đây, người viết chỉ đề cập những kỷ niệm riêng tư về đường, như một loại thực phẩm đã để lại những dấu ấn tuổi thơ khó mờ phai, cho dù năm tháng đã trôi đi chóng vánh qua mỗi đời người…

Ngọt ngào ký ức đường đen

Đường thủ công không chỉ là đường bát, đường phổi, đường muỗng, đường phèn. Cùng với nông sản, đường cho tuổi thơ những hương vị ngạt ngào của một thời quê hương nghèo khó.

Giỗ chạp hay tết nhứt nhà cha mẹ, con gái đi làm dâu trở về, tôi nhớ nhất là họ đã thức thâu đêm từ vài bữa trước để tự tay làm những khay xôi đường (chỉ bằng nếp và đường đen) mang về trang trọng đặt lên bàn thờ gia tiên. Cô tôi giảng giải tại sao là xôi đường: Xôi từ nếp dẻo là ngôn ngữ của sự kết dính, không rời xa, vị ngọt của bát đường đen là cái ngọt ngào của tình máu mủ ruột thịt luôn thương yêu đùm bọc nhau. Chỉ một khay xôi đường vuông vức mỗi bề độ hai tấc tây thoi mà nói được quá nhiều điều về tình nghĩa gia đình, gia tộc!

Những ngày thơ ấu, mẹ tôi thường nấu những nồi khoai đường mới sung sướng làm sao. Ruộng thuê làm rẽ vài sào lúa chẳng lấp đầy những ngày giáp hạt của cái gia đình bảy tám miệng ăn. Vậy là khoai lang đào về sau tết lại xắt lát măng phơi khô để dành. Khoai hấp cơm ăn hoài cũng nuốt khó vô. Người nông thôn có lẽ nghĩ đến cặp đường đen mua về quấn rơm để dành trong chum. Bèn nấu khoai măng trong cái nồi đồng và đập bát đường đen bỏ vào lúc nồi khoai đang sôi. Lấy đũa bếp trộn đều. Dường tan ra bám vào những lát khoai đã mềm vừa ráo nước. Lũ trẻ con mỗi đứa nhận một chén đầy, có vị ngọt của đường, lạ miệng, dễ ăn. Đủ cho một bữa đến trường no bụng. Nhưng sướng nhất, nhớ nhất vẫn là trong chén khoai ấy, đôi lúc bắt gặp một “viên” đường chưa tan hết lẩn khuất đâu đó giữa bọn khoai đã nhẵn mặt, nó ngọt hơn cục đường hàng ngày đến vạn lần. Ôi chao là ngọt, cái thứ chất ngọt luôn là nỗi thèm khát của tuổi mới lớn đói cơm miền thôn dã!

Tôi thèm ăn đường đến độ lúc tôi 8 tuổi, sau bữa tiêm chủng đậu mùa ở trường tiểu học, đã về nhà nói láo với mẹ: “Cô giáo bảo phải về ăn cơm với đường một tuần để khỏi sưng nhức!”. Mẹ tôi thương con, mua một cặp đường đen về chặt ra mỗi bát thành 8 cục. Mỗi bữa ăn mẹ phát cho một cục. Trời ạ, nhìn cục đường bỏ trên chén cơm đang còn nóng, tan chảy ra một thứ nước đen ngần, nước chân răng tôi đã chảy theo!

Một thời gian khổ

Vài tháng trước tôi đọc trên báo, thấy một bài giới thiệu món bánh tráng nướng nhúng đường non ở một vùng sản xuất mía đường. Mỗi cái bánh tráng nướng lên, nhúng vào chảo đường non đang sôi. Đường non thấm vào chiếc bánh, thơm lựng. Giá bán mỗi chiếc là 5 ngàn đồng. Bài báo kể sáng kiến “khởi nghiệp” này đã thu hút rất đông các em nhỏ là học sinh ở nông thôn!

Thì ra tuổi mới lớn chạy nhảy suốt ngày, thèm chất ngọt để gia tăng lượng calo đã mất đi thì thời nào cũng vậy! Cũng giống tôi thèm ăn khoai lang nấu đường, và ăn cơm với đường hồi xưa thôi!

Nhưng câu chuyện về đường bát tôi kể sau đây thì khó quên. Hồi sau 1975, tất cả thanh niên bọn tôi đều được huy động đi về vùng núi chặt cây rừng lấy đất trồng sắn, bắp, gọi là đi tăng gia. Cứ chia ra mỗi đợt khoảng 20 thanh niên, lên vùng núi Hiệp Đức để tăng gia. Mỗi người mang theo một ba lô, một cái mùng và chiếc chiếu cá nhân, một rựa hoặc cuốc. Dựng trại, làm giường bằng cây rừng để có chỗ ngủ. Mỗi chiều về trại, từng người còn phải vác thêm một bó củi để nộp cho nhà bếp. Củi dùng thừa ở trại thì chở về nộp cho nhà bếp của cơ quan theo lệnh của ông trưởng phòng tổ chức là một cán bộ lớn tuổi ngoài Bắc về làm trưởng trại…

Một lần tôi được phân công áp tải xe củi về. Các bạn không về, ai cũng gửi mua thuốc lá, mua đường lên bồi dưỡng. Thường thì chúng tôi có gì đều mang ra dùng chung cả trại. Nhưng cũng có anh lén cất riêng.
Một đêm mọi người đang ngủ, bỗng có một anh vùng ra khỏi mùng mền và nhảy tưng tưng như giật kinh phong. Trong lúc bọn chúng tôi chưa biết chuyện gì xảy ra, thì ông trưởng phòng tổ chức lên tiếng: “Tao biết thằng ni giấu đường ăn riêng đây mà! Đáng tội cái đồ ăn tham!”. Thì ra, anh bạn giấu bát đường và tối hôm trước đã trùm mền lại ăn một mình. Trong đêm tối, vài miếng đường nhỏ rớt ra trên chiếu đã “kêu gọi” lũ kiến rừng tìm vào. Tối sau anh chui vào ngủ, tức thì bị kiến đốt sưng cả tay chưn mình mẩy, hoảng chạy!

Trương Điện Thắng