Không như bánh xèo Nam Bộ to như một cái bánh tráng với đủ các loại nguyên liệu từ thịt, tôm, trứng, đậu xanh, nấm… và chỉ ăn một cái là no cả ngày; bánh xèo miền Trung thường đúc trong một cái chảo gang nhỏ nhỉnh hơn cái miệng bát một chút.

Hầu như nhà nào ở quê tôi ngày xưa cũng sắm vài cái chảo gang nhỏ, chỉ để dành mùa mưa đúc bánh xèo. Cứ tối nào thấy má vo gạo ngâm trong chiếc chậu sành, là tôi biết ngày mai nhà mình có bánh xèo.

Bánh xèo xứ Quảng.

Buổi sáng đi chợ đừng vào hàng cá vội. Chịu khó rảo ở dãy hàng quà quê, thể nào cũng tìm được mớ tôm đất đang búng tanh tách trong rổ tre. Tôm này mà làm bánh xèo thì hợp phải biết vì thịt tôm ngọt, vỏ lại giòn chứ không cứng như loại tôm bạc nuôi hay tôm biển.

Thịt heo làm bánh xèo chọn loại ba chỉ gần nách, hay thịt vai càng ngon. Chọn mua thêm mớ giá đậu xanh loại ngắn (loại dài nhiều nước, không ngọt), mớ rau húng với cải con, rau quế và mấy trái khế chua, chuối chát. Gạo làm bánh xèo là thứ gạo quê. Gạo này nấu cơm thì hơi khô, khó ăn nhưng nếu đem xay bột làm bánh xèo, mì Quảng, bánh ướt thì không chê vào đâu được.

Mớ tôm đất mua về rửa sạch, cắt đầu cắt đuôi, ướp chút nước mắm và tiêu, hành hương giã nhỏ để cho thấm. Miếng thịt ba chỉ xắt thiệt mỏng, cũng ướp chút nước mắm, gia vị, xong để chừng nửa giờ rồi mới khuấy sơ trên chảo dầu cho săn lại.

Bột đã chuẩn bị sẵn, thịt, tôm cũng xong, lúc này mới bắt tay vào đúc bánh xèo. Tôi vẫn nhớ má hay lấy cái cộng lá chuối, băm một đầu toe ra để láng dầu lên chảo cho đều. Chờ chảo nóng, má cho hai con tôm, hai lát thịt mỏng dính vào chảo rồi múc một vá bột trải đều lên mặt chảo.

Chảo dầu đang nóng, lúc đổ bột vào nghe xèo xèo, đây là thứ âm thanh mà lũ con nít chúng tôi đang ngồi quanh bếp chờ đợi nhất. Má đậy chảo bánh lại, canh chừng một lát sau cho thêm một nhúm giá vào, rồi cũng chỉ má mới canh được lúc nào là bánh vừa chín giòn, rồi mở cái nắp vung bằng đất nung, dùng đũa gập chiếc bánh lại làm đôi và cho vào cái trẹt có tàu lá chuối chờ sẵn.

Nhìn chiếc bánh vàng ruộm, nổi lên màu đỏ của tôm và mỡ màng của lát thịt ba chỉ, tôi chỉ muốn ăn ngay chứ không thể chờ lên mâm, lên bát.

Nước chấm bánh xèo thường là nước mắm chua ngọt hoặc tương. Thông thường thì chấm tương là hợp nhất (tương làm bằng gan heo bằm nhuyễn, xào chín rồi cho ít bột vào đảo đều, nêm nếm vừa ăn), nhưng tôi ưa ăn mặn nên thường chấm bánh xèo vào mắm cái dầm ớt thật cay mới đã.

Bánh xèo ở xứ tôi thường cuốn với bánh tráng mỏng, cho vào ít rau sống và không thể thiếu chuối chát và khế. Chuối chát và khế xắt mỏng dọc theo trái, ngâm vào nước lạnh cho khỏi thâm. Lúc nào ăn mới vớt ra cho vào đĩa.

Nhớ hoài bánh xèo vàng ươm của má.

Rau sống cũng vậy. Bánh tráng dẻo, bánh xèo giòn, rau thơm, khế chua, chuối chát, chừng đó thứ quyện lại với nhau cùng chấm vào chén mắm cái dầm ớt, cắn một cái thấy người ấm sực dù lúc này ngoài trời, mưa đang lâm thâm và gió thổi hun hút trong cái lạnh đầu đông.

Bây giờ làm bánh xèo khỏe hơn nhiều vì bột nguyên liệu làm bánh xèo bán đầy ngoài chợ, chỉ cần rảo quanh các hàng chừng mười phút là có đủ các thứ cho một bữa bánh xèo. Nhưng tôi vẫn nhớ cái cảm giác thích thú mỗi lần má ngâm gạo rồi sai tôi đi xay bột lúc tôi còn nhỏ.

Và bánh xèo cũng vào nhà hàng, được bán nhan nhản ở khắp nơi, muốn ăn mùa nào cũng có. Nhưng cái cảm giác ăn bánh xèo ngoài hàng quán dường như không ngon, không thấy cảm giác háo hức như hồi tôi tự tay xay bột và ngồi chờ má đúc bánh đổ ra được cái nào ăn ngay cái nấy trong trời mưa rét ngày xưa.

K.E